Peter Smits: ‘We zijn onze Udense roots niet uit het oog verloren’

11 okt 2023, 11:15 Interview
Foto: Menno Ringnalda
Peter Smits, oprichter 't Zusje.
Peter Smits, oprichter 't Zusje.

Ze zijn te vinden van Groningen tot Maastricht en wellicht binnenkort ook in België: vestigingen van tapasrestaurant ‘t Zusje. De roots van de succesvolle restaurantketen liggen in Uden, waar Peter Smits in 2009 het eerste Zusje opende. Ondanks dat ‘t Zusje is uitgegroeid tot een landelijke speler van formaat, verliest Peter de Udense roots zeker niet uit het oog.

Peter werd in 1998 eigenaar van broodjeszaak De Baronie, wat later werd omgebouwd tot restaurant De Baron. Na waterschade door een brand moest de zaak zes weken lang dicht. “Toen hadden we tijd om na te denken over een nieuwe koers. We besloten om de kaart klein te maken en tapas aan te bieden voor één prijs. Dat concept sloeg aan en hebben we steeds verder uitgebreid. Al snel was de zaak aan De Markt te klein, en besloten we in 2009 het concept te verhuizen naar de Kapelstraat. En met een nieuwe naam: ‘t Zusje.”

Waarom eigenlijk die naam?
“Onze tweeling, een jongen en een meisje, begonnen in die tijd net met praten. Het eerste wat mijn zoon kon roepen was ‘zusje’, hij voelde zich belangrijk als grote broer. De naam past ook bij onze doelgroep. We hebben nog steeds vooral veel vrouwelijke gasten. Ze zijn bijna allemaal zusje, of hebben er zelf een. Ze voelen een connectie met de naam.”

Waarom zijn het vooral vrouwen die jullie concept aanspreken?
“Vrouwelijke gasten vinden ons concept bij uitstek leuk voor een avondje uit eten. Ons motto is dan ook ‘Bourgondisch Genieten’. Vrouwen houden ervan om lang te tafelen en bij te kletsen, inclusief een dessert en een kopje thee. Mannen zijn toch meer van de barbecue en daarna aan de bar hangen. Naast vrouwelijke gezelschappen zien we natuurlijk wel veel gemêleerde groepen in onze restaurants. Maar meestal zijn het de dames die een avondje uit eten met de familie of vriendengroep regelen.”

Hoe ontstond het idee om ‘t Zusje in andere plaatsen te lanceren?
“Toen we een paar jaar met ‘t Zusje bezig waren, werden we benaderd door een partij uit Oudenbosch, in West-Brabant. Of wij iets wilden doen met dat concept. Ik zei toen maar heel stoer dat we een franchiseorganisatie zijn, ook al waren we dat destijds nog niet. We hebben er vervolgens een jaar aan gewerkt om de opening van die vestiging vorm te geven. Begin 2012 was het zover: toen werd de eerste ‘t Zusje onder de franchise geopend in Oudenbosch.”

En vervolgens is het snel gegaan…
“Ja…gaandeweg hebben we het aantal vestigingen gestaag uitgebreid, zowel door onder eigen beheer vestigingen te openen als door franchising. Aan het begin van de zomer hebben we onze 34ste vestiging geopend in Groningen. Komend najaar volgt vestiging nummer 35 in Maastricht, en in 2024 openen we een Zusje in Zutphen.”

Peter Smits (50) is een horecaman in hart en nieren. Hij begon als 13-jarige in de spoelkeuken en is altijd in de horeca blijven werken. Hij volgde onder meer een koksopleiding in Groningen, maar was meer een man van de praktijk. Nadat Peter in 1998 de Udense broodjeszaak De Baronie overnam, richtte hij in 2009 restaurant ‘t Zusje op. Inmiddels heeft ‘t Zusje 35 filialen in heel Nederland. Peter is getrouwd met Janine en heeft twee kinderen.

Welke visie schuilt er achter die groeistrategie?
“Als je een team hebt gecreëerd en ervoor zorgt dat iedereen in de juiste flow zit en enthousiast is, moet je door. Verder ondernemen. Eerst hadden we uitgerekend dat twaalf een mooi aantal vestigingen zou zijn. Maar toen het eenmaal zo ver was, bleek dat we beter verdere schaalgrootte konden realiseren en te groeien naar twintig filialen. Toen lag de focus nog vooral op Zuid-Nederland, nu kiezen we voor een gezonde landelijke dekking. En we kijken nu ook naar België. Misschien smaakt het dan wel naar nog meer buitenlandse avonturen.”

Wat is de grootste uitdaging bij die uitbreiding?
“Het in stand houden van de kwaliteit, ervoor zorgen dat we met alle partijen op dezelfde lijn zitten. Op vestigingsniveau is het een uitdaging om de teams op te bouwen en bij elkaar te houden. Een tekort aan medewerkers speelt ook ons parten. In totaal werken er binnen onze onderneming tweeduizend mensen. Een andere uitdaging is dat de marges onder druk staan. De huren zijn sky-high, de loonontwikkeling gaat door. Dan heb ik het nog niet eens over de inkoop van food. Die gestegen kosten kun je slechts in beperkte mate doorberekenen aan de gast.”

Gastbeleving en kwaliteit staan voorop. Het moet van A tot Z kloppenHoe belangrijk is een hoge klantwaardering voor jullie?
“Ultiem belangrijk. Meer tegelijkertijd niet belangrijker dan bij ieder ander bedrijf. Service, kwaliteit en gastvrijheid moeten overal hoog in het vaandel staan, van de kapper tot de autoverkoper. Alleen bij een avondje uit eten is het verwachtingspatroon altijd hoog. Daar focussen wij ons op door gebruik te maken van mystery guests. Bij elk filiaal komt minimaal tien keer per jaar een mystery guest dineren. En we hebben een eigen inwerkteam van zo’n acht personen. Zij begeleiden alle filialen om de kwaliteit van het eten maar ook de uitstraling van het interieur en exterieur en kleding op een hoog niveau te houden. Zo blijven we in nauw contact met de floormanager en de chef-kok. Door de groei is het belangrijk om de focus te behouden op gastbeleving en kwaliteit. Het moet van A tot Z kloppen.”

’t Zusje is in heel Nederland te vinden, maar Uden blijft de thuisbasis?
“Ja, we hebben hier niet voor niets nog steeds ons hoofdkantoor. De band met de regio Uden is nog altijd sterk. Al sinds de opening van onze eerste vestiging werken wij samen met diverse partijen uit de regio; die nemen wij nog steeds mee in de uitrol van al onze nieuwe vestigingen. Bijvoorbeeld: VD Elektro, De Bruin Timmerwerken, Claassen Schilderwerken, V.D. Linden Grootkeuken Installaties, Pinx, Decofred, LENZ, vantienen… en dan vergeet ik er vast nog wel een paar. We bouwen met een vast, lokaal team al die vestigingen in het hele land. Het zijn allemaal bedrijven die kwaliteit leveren. We zijn een landelijke speler die zijn roots niet uit het oog heeft verloren.”

De groei van de economie stokt. Merken jullie dat op enige manier?
“Wij kijken niet naar omzet, maar naar het aantal gasten. En op dat vlak doen wij het heel goed. Wij gaan dit jaar richting de 1,7 miljoen gasten, dat is een groei van twintig procent ten opzichte van vorig jaar. De coronaperiode deed natuurlijk zeer, maar we zijn steeds blijven vooruitkijken en zijn doorgegaan met het openen van nieuwe filialen. We zijn doorzetters. We zijn nu bezig met wat we leuk vinden en wat we goed kunnen. Zo schudden we de laatste restjes corona-ellende van ons af.”

We kunnen wel klagen dat alles duurder wordt, maar we moeten ondernemen, schakelen, doorpakken
Hoe innoveren jullie?

“Als je kijkt naar wat wij aan data-analyse doen, dat is ongekend. We kunnen daardoor veel strakker, beter, duidelijker begeleiden en direct sturen dan vroeger. Een ondernemer die bij ons begint als franchisenemer heeft het daardoor veel gemakkelijker. We kunnen in theorie voor 99 procent inschatten hoe een zaak gaat draaien. Ook in de restaurants innoveren we. Gasten die niet de hele avond willen blijven eten, bieden we sinds dit jaar de mogelijkheid om slechts een paar ‘rondjes’ met gerechtjes te eten. Je kunt gewoon zonder reservering komen, bestelt een glaasje wijn en geniet van twee rondjes. En daarna ga je verder met winkelen of een fietstochtje. Het geeft ons meer bewegingsruimte. Verder zijn we bezig met het verruimen van de openingstijden, en dan vooral doordeweeks. We kunnen wel klagen dat alles duurder wordt, maar we moeten ondernemen, schakelen, doorpakken. Dan is er de optie om gasten ook ‘s middags te ontvangen.”

Na het veroveren van de Nederlandse markt volgt België?
“We zijn bezig met een locatie in Antwerpen. Wellicht kan de uitrol daarvan begin volgend jaar plaatsvinden. We denken dat de Belgische markt goed aansluit bij ‘t Zusje. We willen daarbij gaan samenwerken met een lokale partij; uiteindelijk is het toch een ander land, met eigen regels en wetgeving. Maar de behoefte qua Bourgondisch uit eten gaan in Vlaanderen matcht uitstekend met wat wij doen. Toegegeven, de groei zorgt soms best wel voor hoofdpijn en stress. Maar meestal krijg ik er juist erg positieve energie van.”

Udense bedrijven waarmee ‘t Zusje samenwerkt
Batch ICT Dienstverlening
Barock Bloemen
Big Boys
Blommestein Stucadoorsbedrijf
Breeuwer Uden BV
Brightn B.V.
BTB Fire and medical
Cheminée Holland
Cinergie BV
Claassen Schilderwerken
Complement
De Bruin bouw en interieur
de Peel Ballonvaarten
Deco Fred
Delo
DIBA Groep
EBS Beveiliging
EuroPAC
Flying Kiwi
Garant Dakbedekkingen
Graaf Sanitair Service
Groenbezorgen
Hendriks
HR5
bureau In
Installatiebedrijf van der Pas
Janine Styling en Advies BV
Jason Setzer Media
Juriens kozijnen
Kennes Verhuurt
Ketelaars
Kookstudio Hengstheuvel
Lekker van Jeroen
Lenz Architecten
Leon Kerkhof
Loondesk
Oostendorp Auto Uden B.V.
Partner Bedrijfshuisvesting
PINX
Qees
QPC Schoonmaak
Qubus Vastgoed
Raaker
Schulp Steel Design
Snijders metaal
Taxperience
The Travel Club
Trendsetters
TwisTea